生徒さんは「ファミリー」。心つながる教室

「ヨシエズキュイジーヌ」主宰 森村芳枝さん

インタビュー連載 第2回

今月のサロネーゼは、都内・月島でタイ料理教室「ヨシエズキュジーヌ」を主宰する森村芳枝さん。 長年懐石料理を学んだ後、タイ料理に魅せられ宮廷料理から屋台料理まで本格的に身につけ、教室を開始。 懐石料理で習得した技術も生かし、日本の気候風土に合わせた家庭で作りやすいレシピは大好評。 教室の温かい雰囲気も魅力です。 8月のある日曜日に開催されたレッスンの模様と森村さんのインタビューを4回にわたりご紹介します。 第2回目レッスンレポート後半です。

掲載日:2015/9/7(月)

森村芳枝さん

森村芳枝さん

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デモと実習をバランスよく


「レシピの説明は以上ですが、ご質問はないですか?
それではみんなで手分けをして作っていきましょう!
野菜は最初に切り方をお見せしますね。ハイ、このような感じで切っていってください。
長イモはこうやって皮を厚めに切って、身の付いた部分に軽く塩をします。5分くらいグリルで焼くとパリッとして美味しいですよ~!」

「ヨシエズキュジーヌ」では、その日のメニューや生徒さんによって、実習とデモンストレーションの割合をアレンジしてレッスンが行われます。
例えば、日常的に料理をする主婦の方が多いときは、なるべく食材の下処理はしておいてデモンストレーション中心に、反対に、切り方から学びたいという生徒さんが多いときは、実習中心に。

マニュアル通りではなく臨機応変に行えるのも、少人数制でアットホームな教室のメリットです。


森村芳枝先生1

その日のメニューや生徒さんに合わせてデモと実習をバランスよく。和気あいあいな雰囲気です


「はい、ピクルス液が温まりました!アツアツを瓶に入れます!」

「わ、アツアツを入れていいのですね!?一日で漬かるなんて便利ですね!」

「そうなんです。簡単だからぜひ作ってくださいね。そして美味しいの!きっと止まらなくなってすぐなくなっちゃいますよ。なので、すぐに次を作りたくなって、そして汁が余るの。そこで考えたのが素麺との組み合わせ、というわけです」

「なるほど~」

「では次にエビを茹でましょう。立派でしょうー!昨日築地で有頭海老を仕入れてきました。盛り付けは1尾が美しいのですが、今日は豪華に2尾入れましょう!海老の茹で方は・・・」

レッスンはとても気さくな雰囲気。テンポよく情報たっぷりの森村さんのレクチャー、生徒さんたちは楽しみながら知識を得ていかれます。


作る過程も美しく。料理の基本も一緒に


「海老が茹で上がりましたよ~。バッドに並べていきますね。こうやって、料理の途中もきれいに並べましょうね。作る過程も大切ですよ。以前私も懐石の先生にずいぶん教えてもらいました」

長く懐石料理を学びライフワークにしていらした森村さんならでは、食材を大切に扱うことや、作る過程も美しくあるよう心配りをする料理の基本や心構えも伝えていかれます。

また、材料の切り方なども繊細な懐石料理の技術を取り入れ、日本に家庭で作りやすく食べやすい調理法を工夫していらっしゃいます。
根底にあるのは、食はその土地の気候風土にあったものをいただきましょう、というコンセプト。

「タイ料理はナンプラーという魚醤を使います。だし入り醤油がベースなのでうまみがあり、辛さや甘さなどを日本の気候風土に合わせれば、中華料理が日本の家庭になじんでいるように、タイ料理も日本の家庭に広がっていくと思うのです。ハーブも使いますので、作りながら癒され心豊かなるお料理なのです」


森村芳枝先生2

日本の家庭で作りやすい工夫を交え、調理の技術や心得も一緒に伝えます


タイ料理をそのまま伝えるのではなく、魅力はそのままに、日本の気候風土や味覚に合わせて、だれもが美味しい!と思うレシピを考案し続けている森村さん。

タイの調味料についても細やかに紹介し、どこで購入できるかとうアドバイスも。「つい余ってしまいます」という生徒さんには、様々な使い方やアレンジも紹介します。

「意外かもしれませんが、卵かけごはんにナンプラー入れると美味しいんですよ。魚醤だからお醤油と相性も良いですから一度試してみて」

「へー!」

と驚く生徒さん。
料理のカテゴリーを超えていろいろ試してみたくなる、そんな探究心もわいてきます。


料理だけじゃない、つながる楽しみも


「トード・マン・カオポート(とうもろこしと豚挽き肉のタイ風かき揚げ)」もう少しで完成。美味しい香りが教室に広がります。

「それではテーブルを片付けて、カトラリーを並べていただけますか?どなたかバイマックルーの葉をとってきてくださーい」

皆さんで分担して試食の準備を始めます。森村さんは手際よく素麺を準備。ひとつ盛り付けのお手本を見せて、生徒さんにバトンタッチです。
海老をのせてブロッコリースプラウトやプチトマト、パクチーの葉をトッピングして出来上がり。華やかな彩りに生徒さんから歓声があがります。

ファッションデザインを学んでいた森村さんの盛り付けは、そのセンスが生かされているのでしょう。食材の色やトッピングのバランスが美しく、ワクワクしてきます。

「さぁ皆さん、試食にしましょう!お疲れ様でした。では、カンパーイ!」


森村芳枝先生3

みんなで作ってみんなで盛り付け。揃って乾杯!美味しく楽しい時間は心身の栄養になります


キリっと冷えたスパークリングワインで乾杯!
早速お料理を召し上がった生徒さんから「美味しいー!」の声が次々と聞かれます。

そして楽しい情報交換。森村さんも一緒に着席して、様々な話題に花が咲き、笑い声に包まれます。

ここで生徒さんに、お教室の魅力をきいてみました。

「たまたま先生とご縁があり、タイ料理に興味があって参加し始めました。美味しくて家で作りやすいのが魅力です。習ったお料理を少しアレンジしてホームパーティーでお出しすることもあります」

「先生がとても素敵ですし、レシピが美味しいんです。家でも作りますし、会社の方に配って喜んでいただいたこともあります」

「通いやすい雰囲気ですし、先生も気さくでとても楽しいです。お料理も美味しくて、食材やタイの調味料についてもたくさん教えてくださり勉強になります」

と、美味しいお料理と楽しい雰囲気が大きな魅力のようです。

生徒さんとは「ファミリー」という森村さん。料理を学ぶだけでなく、心身ともにリフレッシュしてほしいという思いが教室に広がり、居心地のよい時間を生み出しています。これこそが通い続けたくなる理由かもしれません。
美味しくて楽しくて、心がつながるお教室。「ヨシエズキュイジーヌ」にはそんな魅力がたっぷりつまっていました。

次週は、森村さんがお教室を始めたきっかけやこれまでの軌跡などを伺ったインタビュー前半をお届けします。どうぞお楽しみに!

Q&A人気サロネーゼに7の質問 Question

サロン/教室の特徴、コンセプトは?
バカンス気分で美味しいお料理を楽しみながら学ぶ交流の場。

どんな生徒さんが多いですか?
お料理が大好きで食いしん坊の方。年齢は20代~60代まで幅広く。

レッスン情報(開催頻度やクラス内容、料金、定員など)
自宅サロンは毎月第4日曜日と翌日の月曜日。中目黒教室は不定期。
他は出張やプライベートレッスン。
タイ料理を宮廷料理から屋台料理まで。受講料は5,000円、入会金なし。定員は8人。
豆腐マイスター認定講座は、不定期ですが、ほとんど毎月。

レッスン中、心がけていることは?
食材選びから道具の扱い、長年の経験から得た知識など、一つでも多くの料理本には書いていないコツを学んでいただくこと、 みなさまが楽しんでいらっしゃるかどうか、手持ち無沙汰でないかをいつも心がけています。

サロン/教室主宰者に必要だと思うことは?
おもてなしの心。慈愛の心。生涯学ぶこと。

人気の高いメニューは?
タイカレー。トムヤムクン。オリジナルタイ料理。 受賞作『利休風豆乳そば』江戸時代の豆腐料理本『豆腐百珍』を紐解き再現したレシピ。

初めて通ってみたい方へ、申込方法や持参するものは?
ホームページの教室案内ページからE-メールでのお申し込み。
またはFACEBOOKやFACEBOOKページ、アメーバブログからメッセージで。
E-mail:  yoshiesc@gmail.com
HP:  http://yoshiesc.mints.ne.jp/
blog:  http://ameblo.jp/sweetmintchoco/
FACEBOOK:  https://www.facebook.com/yoshiesc?ref=tn_tnmn
FACEBOOKページ:ヨシエズキュイジーヌ  https://www.facebook.com/pages/Yoshies-Cuisine/341370945874076?fref=ts
持ち物はエプロン、筆記用具、手を拭くタオル。



インタビュー・テキスト=窪田みゆき写真=原田圭介



プロフィール
森村芳枝さん

森村芳枝さん
プロフィール 料理家。タイフードコンシェルジュ。東京生まれ。
築地市場の近隣、中央区月島に生まれ、厨房設計士の育成に尽力し、銀座界隈の名店の厨房を数々設計する食い道楽の父と群馬県出身の母の実家から送られた四季折々の新鮮な野菜や果物で、東京に居ながらにして、生き生きとした旬の新鮮な海の幸、山の幸の恵みを享受して育つ。
実践女子学園卒業後、文化服装学院でファッションデザインを学び、バッグや小物の商品企画、インテリアコーディネーター、アートギャラリー、花田美奈子氏の自然食のギャラリーカフェなどの衣食住に関わる様々な企画などに携わった後、日本文化である茶道、懐石料理の世界に魅せられライフワークとして学ぶことをきっかけに食の世界と深く関わる。
タイ料理は竹下ワサナ氏に屋台料理から宮廷料理、フルーツカービングは山崎てい子氏に、イタリア料理はダニエラオージック氏、ギニア料理は前ギニア大使夫人ミセスカマラに学び、鎌倉にて裏千家西本恵子教授に茶道、懐石料理を長年師事し、西本恵子懐石料理セミナーの助手を務めた後、現在、東京の自宅にてタイ料理教室を主宰し、隠れ家タイ料理晩餐会を開催したり、ケータリングや出張料理教室、企業のレシピ開発など。

中央区社会教育会館では親子で作る和菓子講座やビニール袋で簡単に作る梅干し教室講座などを開催。
2009年にはジャパンタイムズに掲載される。
毎月第一火曜日23~24時はインターネットTV「エクサササイズチャンネルTV」の『よしえ先生のあっちゅうまにクッキングのコーナー』レギュラー出演。
2012年3月には慶応大学学生主催の震災支援の御礼プロジェクト「Thanks from JAPAN」の一環で香港大学で和菓子を教え日本の食文化を紹介する。
2013年11月には日経新聞に掲載される。
横浜中華街の『馬クッキングスクール』では、タイ料理&中国菓子のコラボ教室を季節ごとに開催。
と多岐に渡って活躍中!

彩り豊かで美しいアーティスティックなプレゼンテーションと吟味されたこだわりの新鮮食材の力を引き出した繊細ながら冴えた旨みのお料理を心を籠めておもてなししております。

サロン情報

「ヨシエズキュジーヌ」

タイ料理に魅せられて茶道、懐石料理をライフワークに日本の若い世代や外国人に日本の食文化のすばらしさを伝えたいと長年勉強してまいりましたが、タイ料理と出会い、その美味しさ、香り、色、宮廷料理に至っては装飾的で優美な食文化の高さに魅了されてしまいました。
タイ料理の魅力はフレッシュハーブを刻む瞬間から始まります。ハーブのアロマテラピー効果で気持ちがとてもリラックスし、にんにくを使うので元気が出て、辛さはスポーツ後のように気分壮快になる。ストレスを抱える現代人にピッタリのお料理です!
ナンプラーという魚醤、つまり出し入り醤油がベースなので旨味があり辛さや甘さなどを日本の気候風土に合わせれば、中華料理のように日本の家庭料理のレパートリーに入っていくお料理です。
ヨシエズキュイジーヌでは懐石料理で習得した技術を生かし、だしの取り方を工夫したり甘さ辛さを控え、刻み方も繊細に食べ易く、築地市場で厳選したこだわりの食材を仕入れています。お料理はまず食材命。あとは愛情と作れば作る程上手になる経験です。ヨシエズキュイジーヌでは美味しく美しい料理を通しておもてなしの心を伝えたいと思っております。

ジャンル:

家庭料理、日本料理、イタリアン、薬膳、エスニック、和菓子、日本酒、ワイン、おもてなし、テーブルコーディネート、ナプキンワーク、茶道、その他、飾り巻き寿司

サロン特長:

初心者歓迎、平日開催、夜間開催、土日開催、お友達同士歓迎、子連れOK、男性参加OK、体験教室あり、予約制、各種イベントあり、駅近(徒歩10分以内)、お酒の提供あり

所在地:

東京都中央区

ホームページ、ブログ:
http://yoshiesc.mints.ne.jp

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